On aurait pu te parler des bières les plus WTF, celles à base de poussière de nombril ou d’eau de glacier par exemple. Certes c’est rigolo donc peut-être une prochaine fois, mais aujourd’hui on va être un peu plus sérieux, on va parler de bières travaillées et réfléchies. Ce moment si chouette où le brassage et la chimie se confondent pour produire de petites pépites. Les déguster c’est cool, mais comprendre comment on arrive à un tel résultat, c’est tout aussi bien ! On a donc demandé aux principaux concernés leurs petits secrets. On commence avec la brasserie Sabotage Craft Beer, des brasseurs qui revisitent à merveille la gastronomie et plus particulièrement les plats salés.
Une bouillabaisSe en bière et pas une bière à la bouillabaisse pour sabotage craftbeer
Bierty : On rentre directement dans le vif du sujet, on a entendu parler d’une bière à la bouillabaisse, qu’est-ce que vous pouvez nous en dire ?
Sabotage Craft Beer : Il s’agit de la Poisson d’avril Intergalactique : l’attaque des cosmo-congres maléfiques.
C’est une Gruit ale. Dans le style des cervoises, c’est donc une bière sans houblon dans laquelle on a utilisé les éléments de la boullabaisse. On l’a réalisée en collaboration avec la brasserie Zoumaï à Marseille.
Le style est plutôt libre, car inspiré de l’antiquité, à l’époque on mettait les herbes et les céréales qui étaient dans le coin.
Bierty : Comment avez-vous fait et qu’est ce que ça goûte ?
Sabotage Craft Beer : Pour la brasserie Sabotage, une bière à la bouillabaisse doit goûter la bouillabaisse ! On n’est pas sur de la simple recherche d’aromatique, on est davantage sur comment donner des bulles à une bouillabaisse pour en faire une véritable bière.
Le choix s’est porté sur une ambrée. Ce type de bière est caractérisé par des notes de cuisson. Techniquement ça vient de ce que l’on appelle la réaction de Maillard. On est alors proche des notes de croute de pain. Plus on cuit longtemps, plus ça va avoir le goût de plat mijoté et mitonné comme la soupe au fromage, à l’oignon, ou le cassoulet.
Ici on retrouve des notes de safran et de poisson frais, qui se mêlent avec le côté cuit. En bouche, on retrouve quelques acides gras courts qui donnent le côté onctueux et qui “tapissent” la bouche. En fin de bouche, c’est le côté soupe de poisson avec de l’ail, des notes de croute de pain, du caramel et enfin un peu de sucre résiduel pour le côté gourmand. C’est propre il n’y a pas d’acidité ou d’astringence.
Bierty : C’était quoi le challenge technique ?
Sabotage Craft Beer : Qui dit bouillabaisse, dit gras. Or dans la bière il faut éviter d’avoir du gras parce que ça casse la mousse. Dans notre bière on a réussi à conserver de la mousse et c’est grâce aux lipides du blé.
Autre problème, le poisson est un produit carné. La législation est claire sur ce type de produit, ils ne sont pas autorisés dans la bière car ils contiennent des éléments péremptibles : les nutriments. L’objectif étant donc de pouvoir récupérer les éléments aromatiques tout en s’affranchissant de ceux qui sont péremptibles : les protéines ou sucres courts. Le poisson a donc été cuit à part, puis filtré de nombreuses fois. Ce n’est donc pas le poisson en tant que tel, mais le filtre recueilli qui a été incorporé au brassin. On a emprunté des techniques brassicoles pour mimer le principe d’extraction aromatique. Dans l’idée, c’est comme si on extrait des arômes in situ.
Il a également fallu regarder la recette originale. Quand tu utilises un ingrédient dans une matrice, il a une puissance particulière. Dans un plat solide et chaud tu vas mettre certains éléments. Ces mêmes éléments dans un environnement liquide et froid vont avoir des perceptions différentes. Il a fallu prendre les ingrédients et modifier leur quantité proportionnelle. Le poisson est aromatique à chaud et à froid puisqu’il est porté par le CO2. En revanche, les légumes (tomate cèleri, poireau, ail) sont très facilement dégradés par la levure, donc il fallait en mettre plus. Ici, même avec la grand quantité de légumes mise, on est encore sur le poisson.
D’ailleurs si tu veux en savoir plus le brassage, on t’invite à regarder notre web-serie.
4 épisodes pour tout savoir sur la conception d’une bière artisanale
A boire et à manger : De la bière et de la choucroute
Bierty : On reprendrai bien un autre classique de la gastronomie française, il parait que vous avez aussi revisité un plat que l’on imagine mal dans une bière, la choucroute ?
Sabotage Craft Beer : Tout à fait, avec la Choucroutiers du Zoodiaque.
C’est une bière faite en collab’ avec la Brasserie MX, chez MX. Un lichtenhainer à la choucroute.
Typiquement dans le style allemand, c’est une bière acide, fumée et légère, ici à 3,3%.
Bierty : Quel était le projet ?
Sabotage Craft Beer : On a combiné malt fumé et réaction d’acidification. L’acidité vient donner de la buvabilité et contrebalance le fumé. Alexandre, le brasseur de MX étant cuisinier, l’idée était de faire un crossover entre fermentation de la choucroute et celle de la bière.
Pour l’acidification on a fait un sour kettle (technique d’acidification du moût dans la cuve d’ébullition)
On a orienté la fermentation de la choucroute pour avoir beaucoup de biomasse, donc beaucoup de bactéries. On a mis la choucroute avec ses bactéries avant l’ébullition pour venir acidifier le mout. Au bout d’une nuit on a enlevé la choucroute.
Bierty : La promesse est tenue ?
Sabotage Craft Beer : Oui ! Au nez, ça sent le fumé, ça rappelle le plat, pas forcément le chou fermenté. Ici c’est assez floral de part le houblon, même presque sur les agrumes.
En bouche, on retrouve une acidité légère sans être mordante. Le fumé s’installe, mais n’est pas oppressant, il est là en fin de bouche. L’acidité tire sur le lactique et le citrique, c’est-à-dire le yaourt grecque et le citron. La finale est fugace, c’est frais et agréable.
Bierty : Quelle était la difficulté ?
Sabotage Craft Beer : On a dû faire la choucroute en amont, avec des choux bio. On avait besoin des bactéries lactiques et elles sont sur le chou, ce n’est pas quelque chose que l’on peut rajouter manuellement. Les feuilles sont repliées sur elles même donc les germes extérieurs ne peuvent pas rentrer, on a besoin d’avoir la fleur du chou.
Le problème est que naturellement dans n’importe quelle bière on peut avoir un arôme de chou vert, c’est ce que l’on appelle le DMS. Il est crée pendant le brassage et s’évapore normalement pendant l’ébullition. Si l’évaporation n’est pas assez forte, le DMS va rester et va donner des notes de maïs en boîte voire de chou vert.
Pour éviter le problème, on a donc choisi de faire une ébullition de 2h assez forte, et ce, de manière a éliminer le DMS de la bière qui était exogène du chou.
Sauf qu’ici on ne voulait pas avoir des arômes de cuit, donc on a pensé à une ébullition sous agitation qui évite que la bière ne reste en contact avec les éléments chauffants. De la sorte, on obtient une forte évaporation du DMS, sans que la bière ne développe des arômes de cuit, propres aux bières ambrées.
Du chou encore du chou pour la brasserie Sabotage craft beer
Bierty : Belle transition, pour évoquer une troisième et dernière bière, un Kbav au chou fermenté ?
Sabotage Craft Beer : Oui, c’est une bière en collab’ avec la Brasserie Vieilledent et brassée dans la brasserie du côté de Saint Agne à Toulouse. Le Kvab, c’est un style européen assez anecdotique. C’est une bière de seigle, très légère à 1,5%. Une bière légère marquée sur le céréale, mais qui laisse place à l’épice, ici le kimchi (du chou fermenté).
La fermentation du choux épicé, nous permet d’avoir une fermentation lactique qui va libérer du potentiel gustatif, ce que l’on appelle l’umami. Techniquement cela se caractérise par des acides aminés, d’abord les glutamates et en plus faible quantité les valines et leucines.
L’objectif, c’est d’exacerber le potentiel umami, pour obtenir un profil très savoureux. Cela donne au final une bière légère mais puissante sur la fermentation du chou et donc sur la choucroute. On y retrouve aussi de l’ail, de la coriandre et du radis noir.
En bouche, c’est frais mais avec un coté gras qui tapisse la bouche, un côté glycérol, qui vient de la fermentation croisée avec les lactiques. On retrouve ça dans certains vins. En fin de bouche, l’épice est relativement soutenue.
Bierty : Quelle était la difficulté ?
Sabotage Craft Beer : Avec les différents ingrédients que ce soit le Kimchi ou le seigle, on est forcé de rechercher une bonne qualité de filtration, sinon on risque de colmater. C’est à dire créer un bouchon qui va gêner les transferts entre les différentes cuves, c’est ce que l’on appelle le stuck mash.
Autre souci avec le kimchi, le risque d’infection. Puisque le produit est déjà fermenté, il contient déjà des bactéries. L’avantage c’est que comme on connait le produit, on connait les bactéries, ici des lactiques. C’est en fait un inconvénient et un avantage. Il y a moins de chance de contaminer avec un produit fermenté maitrisé. Sur un produit non fermenté, tu ne connais pas la composition.
Comme on sait que les lactiques ne supporte pas la chaleur, on a donc poussé la température pour éviter les mauvaises surprises.
Où retrouver ces bières ?
On t’a donné envie de déguster ces pépites ? On rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et à consommer avec modération.
Tu trouveras néanmoins La poisson d’avril intergalactique et la Kbac au Kimchi sur le shop de Sabotage Craft Beer. Tu les retrouveras également sur l’application Bierty, où nous t’indiquons les bars et caves qui les proposent sur Toulouse.
