La semaine dernière on t’avait présenté des bières uniques de Sabotage Craftbeer (Pour lire le 1er épisode c’est par ici). Aujourd’hui c’est au tour de Ice Breaker Brewing de nous parler de certaines de leurs petites pépites dans cet épisode 2.
De la Froot Bandicoot à la Nothing Toulouse en passant par la Tart Attack, tu connaîtras tout leurs petits secrets dans cet article !
Chocolatine (aka pain au chocolat pour les non-bilingues)
Bierty : Aller c’est parti ! Pouvez-vous nous présenter la bière ?
Ice Breaker Brewing : Cette bière part d’abord d’un constat : de trop nombreuses boulangeries jettent encore leurs viennoiseries invendues le soir, nous avons donc eu l’idée de sauver ces chocolatines orphelines (et plus largement désormais toutes les viennoiseries invendues) et de les transformer en bière. Rien ne se perd, tout se transforme, d’où la Nothing Toulouse.
Il s’agit donc avant tout d’une action anti-gaspillage alimentaire et d’une façon, en utilisant les chocolatines et l’univers toulousains d’éveiller la curiosité d’un public pas forcément acquis à la bière artisanale. Pour eux, “bière brune” rime souvent avec “Guinness”. Ils pourront ainsi découvrir une autre facette de ce type de bière. On considère cette bière comme une sorte de porte d’entrée vers le reste de nos créations.
Bierty : Qu’est ce que ça goûte ?
Ice Breaker Brewing : Il s’agit d’un Milk Stout chocolaté et rond, plutôt léger (7%), accessible, gourmand, aux notes légèrement torréfiées et avec une jolie longueur sur le chocolat au lait. La base maltée ainsi que l’ajout de lactose et de vanille permettent de rappeler le côté pâtissier de la pâte feuilletée. Il ne s’agit néanmoins pas d’un Pastry Stout mais plus d’un Breakfast Stout qu’on prendrait bien au petit-déjeuner (mais ce ne serait pas très Loi Evin ;)).
Bierty : C’était quoi le challenge technique ?
Ice Breaker Brewing : Tout d’abord, la question qui se pose est logistique : comment stocker des chocolatines qui arrivent au compte-goutte chaque semaine ?
Nous cuisinons un sirop en faisant infuser les chocolatines dans une cuve spéciale, avec un peu de grué de cacao, durant plusieurs heures, nous retirons ensuite la partie solide restante (qui part au compost) pour ne préserver que le “jus”. Ce jus est ensuite réduit encore plusieurs heures pour concentrer le sirop en sucre. Il passe ensuite plusieurs jours au réfrigérateur afin de pouvoir le dégraisser à froid (le gras remonte à la surface dans une atmosphère réfrigérée). Le jour du brassage, il faut encore refaire bouillir le sirop de chocolatines. Nous l’incorporons en fin d’ébullition. Il apportera sucre fermentescible ainsi que ce petit goût de chocolat au lait !
D’ailleurs si tu veux en savoir plus le brassage, on t’invite à regarder notre web-serie.
4 épisodes pour tout savoir sur la conception d’une bière artisanale
Une bière faite à partir de fruits frais abîmés pour Ice Breaker Brewing
Bierty : On passe maintenant à la Froot Bandicoot ! Que pouvez-vous nous en dire ?
Ice Breaker Brewing : Toujours dans notre approche anti-gaspillage alimentaire, nous organisons 2 fois par an une grande collecte de fruits abîmés à la brasserie (en hiver et en été, afin de brasser avec des fruits différents en fonction des saison). Nous échangeons les fruits contre des bières évidemment pour motiver les dons 😉
Bierty : Quelle est sa particularité ? Son goût ?
Ice Breaker : La magie de cette bière est qu’en fonction des fruits collectés, chaque brassin sera différent en termes de profil organoleptique ! Le seul point commun pour chaque édition est qu’il s’agit d’une bière de type “Sour Ale”, dont l’acidification se fait grâce à la technique du kettle sour (dans la cuve d’ébullition). La première version (élaborée en hiver) était assez étonnante, plutôt sèche, proche d’un cidre ou d’un poiré, nous avions collectés majoritairement des pommes et des poires. La prochaine version (estivale) comportera des fruits d’été (pastèque, melon, pêche, fraise…) et sera certainement très différente. Rendez-vous le mois prochain pour la découvrir !
Bierty : Et quel a été le challenge pour celle-ci ?
Ice Breaker : Les deux difficultés techniques liées à cette bière sont tout d’abord le fait d’être tributaire des fruits que l’on collectera. Nous ne pouvons faire aucune recette à l’avance car les fruits arrivent au fur et à mesure jusqu’au jour du brassage, c’est toujours une surprise, et c’est également ce qui rend cette bière intéressante de notre point de vue. Il s’agit d’une sorte de “cadavre exquis” de la bière, et cela nous permet de faire des associations de fruits auxquelles nous n’aurions pas forcément pensé !
L'EMpire (contre) tart attack BY Ice Breaker Brewing
Bierty : On termine cette interview en beauté avec la Tart Attack, tu peux nous la présenter ?
Ice Breaker : Nous sommes tout simplement de grands fans de Tarte au citron meringuée à la brasserie. Nous apprécions aussi particulièrement l’exercice de déconstruire un dessert/une pâtisserie connue pour en retrouver les marqueurs aromatiques dans une bière. Nous avons donc tout simplement voulu nous attaquer à notre pâtisserie préférée. Apparemment nous ne sommes pas les seules à l’aimer, puisque la tarte au citron serait le dessert préféré des Français. C’est donc à un véritable monument que nous nous sommes attaqué ! xD
Bierty : Qu’est-ce qu’elle goûte ?
Ice Breaker : Il s’agit d’une bière acidulée, fruitée et gourmande aux notes de pâte à tarte et de citron. Elle reste néanmoins légère, accessible et loin de l’épaisseur d’une Pastry Sour classique. Nous ne voulions pas qu’elle soit écoeurante, le but est qu’elle reste pintable et désaltérante !
Bierty : Et son défi technique ?
Ice Breaker : Le challenge technique ici est de réussir à reconstituer la sensation de pâte à tarte et de meringue sans que ce ne soit ni trop chimique ni trop sucré en bouche. La pâtisserie moderne tend à réduire le sucre de ses créations, nous souhaitions aussi aller dans ce sens là. Pour cela nous mettons d’abord en valeur l’acidité naturelle du fruit, d’où le choix de partir sur une bière acide, qui permet de contrebalancer le sucre.
Où retrouver ces bières ?
Avoue on t’a donné l’eau à la bouche avec tout ça ? On rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et à consommer avec modération.
Tu peux retrouver leurs bières sur leur site internet. Tu les retrouveras également sur l’application Bierty, où nous t’indiquons les bars et caves qui les proposent sur Toulouse.
